HACCP - 그것은 무엇인가? 품질 시스템 HACCP : 원리, 구현, 교육, 인증

HACCP 시스템 - 식량 생산의 위험 식별, 평가 및 관리를위한 국제 개념. 문자 그대로 번역 및 약어는 "위험 분석 및 중점 관리 기준"을 의미합니다. HACCP의 개발은 미국에서 지난 세기의 60 년대에 시작되었다. 오늘, 시스템은 전 세계적으로 운영하고 있습니다. 이 문서에서는 HACCP에 관한 주요 이슈를 논의 할 것이다 : 그것이 무엇인지, 그것이 필요한 이유, 작동 및 더 많은 방법에 대해 설명합니다.

일반 특성

약어의 HACCP 들어 본 적이없는 사람에서 발생하는 주요 질문 - "? 그것은 무엇인가". HACCP - 국제 생산 안전 기준의 일종. 이 시스템은 식량 생산의 모든 단계의 모든 권한을 제공합니다. 특별한주의가 중요 관리 점에 지급됩니다 - 무대를 위험 요인의 가장 높은 농도. 그들은 식량 생산의 모든 세그먼트에서 구현 될 수 있도록 원칙을 공식화 HACCP.

HACCP를 기초로 구축 관리 시스템은 식품 안전 시스템으로 간주됩니다. 각 상태는 HASP의 원칙에 대한 존중을 지배하는 자체 규정을 가지고있다. 우크라이나 DSTU,에서와 러시아 - GOST.

HACCP 제어 요인, 조건 및 물질 즉, 방법은 하나 또는 식품 제품에 연결 및 부상, 질병 또는 사망을 초래할 수있는 또 다른있다. 이러한 요인은 다음을 포함 할 수있다 : 생물학적, 화학적 및 물리적. 우리가 별도로 각 유형을 생각해 보자.

생물학적

이 종 생산의 기술적 조건을 제공하지 않습니다 미생물 (바이러스, 박테리아, 기생충이나 곰팡이)에 의한 위험을 속한다. 생물의 좋은 예는 살균 공정을 제거하는 데 사용되는 병원성 미생물을 작용할 수있다.

화학

이 클래스는 분자와 물질을 포함한다 :

1. 자연 형태의 동물과 식물에 포함 된. 예를 들어, 유독 버섯한다.
2. 재배 및 처리 제품에 대한 의도적 인 방식을 추가했습니다. 를 사용하여 기존의 HACCP 기준을 충족하는 경우에만이 물질 안전 할 수 있습니다. 등 살충제, 제초제 : 이러한 물질의 예.
3. 포장 재료의 화학적 처리에 의해, 예를 들어, 실수로 식품에 들어갈 수 있습니다.
4. 면역 체계 일부 소비자에 미치는 영향. 우리는 알레르기 항원에 대해 주로 이야기.

물리적

물리적 위험은 정상적인 조건에서 음식을 안하는 물질이다. 그들은 제조 공정에 들어가 건강에 상당한 해를 입힐 수 있습니다. 이들은 다음을 포함한다 : 그래서 유리 조각, 나무 조각, 돌, 금속 부스러기 등을.

HACCP의 장점

기업의 작업에서이 시스템의 도입 생산자 있지만, 제품의 최종 사용자뿐만 아니라 이점을 제공하기 때문에 무엇을 것은, 모두가 엔지니어를 알고있다. 제품 안전, 고객 충성도의 결과 증가 된 수준의 높은 수준 때문에 과정의 주요 장점. 그러나 다른 혜택이 있습니다 :

1. 제품 안전과 관련된 새로운 문제에 대한 빠른 응답.
2. 손실의 감소.
3. 새로운 시장 기회.
4. 노동자의 책임을 증가.

HACCP의 원칙

모든 시스템과 마찬가지로, 그것은 HACCP의 특정 원칙을 기반으로합니다. 그것은 무엇, 우리는 이미 처리했다. 이제 우리는 시스템이 무엇인지 찾을 수 있습니다. 식품 안전 시스템은 어떤 원칙을 가지고있다. 그들의 응용 프로그램을 사용하면 신속하게 위험을 식별하고 실제 위협을 작성하기 전에 그들을 통제하기 시작 할 수 있습니다. 이러한 원칙의 세븐, 그리고 그들 각각은 특별한주의를 가치가있다.

위험 분석

회사의 HACCP의 도입은 위험 분석을 시작합니다. 높은 확률로 인간의 건강에 해가 될 수있는 통제되지 않은 위험을 결정하기 위해 개최됩니다. 분석 과정에 관여 사용 된 모든 성분뿐만 아니라 생산 자체와 그 자회사의 단계를 설명합니다. 제품의 품질과 별도로 조사 보안 질문입니다. HACCP의 계획의 핵심 요소는 정확하게 위험 분석이다. 제대로 실행되면, 다음 계획은 도움이되지 않습니다.

분석 결과에 이르게 :

1. 가능한 위험을 감지하고이를 관리하기위한 조치의 식별.
2. 조치의 식별이 보장 된 제품의 보안을 보장합니다.
3. 필요한 사항의 정의.

따라서,이 시점에서 컨트롤 포인트 (시스템의 제 원리)을 검출하기위한 기준을 생성한다.

유해성 확인은 두 단계로 이루어집니다. 첫 번째 전문가 분석에 : 재료, 장비, 노동자의 행동, 최종 제품뿐만 아니라이 방법으로 저장하고 제품을 배포합니다. 모든 위험은 목록에 표시됩니다. 두 번째 단계에서 잠재적 인 위협의 각이 발생할 수있는 피해의 심각성 측면에서 평가합니다. 위험 중요성의 정도에 따라 분류 및 표 형식으로 제공됩니다.

중요 관리 점의 결정

이 절차는 통제 예방하거나 위험을 줄이기 위해 중요하다. 중요한 포인트의 확인은 HACCP 시스템에 위험을 관리하기위한 기초가된다. 컨트롤은이 위험을 피하거나 최소로 미치는 영향을 줄일 수있다 장소에서 실시한다. 그들은 신중하게 설계 및 문서화되어야한다. 중요한 점은 보안 관리 제품을 독점적으로 사용된다. 그래서 금속 불순물, 열처리 및 그들의 존재를 확인, 성분의 슬러지의 존재를 확인 :이 같은 일을 할 수 있습니다. 동시에 생산과 유사한 방법, 결과, 임계점 다른 위험하고 있습니다.

중요한 값의 결정

중요 - 최대 값 또는 한계점에서 제어되는 파라미터의 최소값. 이 지표는 하나 개 다른 점에서 기업의 안전과 불안전 한 상황을 구별 할 수 있도록하기 위해 필요합니다.

각 컨트롤 포인트는 일반적으로 몇 가지 매개 변수가 임계 값이 계산됩니다. 중요한 기준과 지표는 회사 표준, 지침 및 기타 문서에 기록되어야한다.

모니터링 절차 수립

모니터링 - 중요한 지점에서 제어 및 특정 수량의 측정을위한 행동 계획 과정. , 당신이 할 수있는 모니터링 :

1. 생산 작업의 진행 상황을 추적 할 수 있습니다. 임계 값 지표의 근사치하는 경향이 있다면, 당신은 이렇게 원치 않는 결과를 경고, 필요한 조정을 할 수 있습니다.
2. 주요 지점에서 인덱스 변화를 결정합니다.
3. 제품의 품질 기준 준수 여부를 확인하기 위해 문서화 된 안전 성능에 익숙해지기.

모니터링 방법은 중요 관리 점, 특정 안전 기준 및 범위 제어 제한의 성격과 수에 따라 달라질 수 있습니다. 모니터 직원은 완벽하게 선택한 방법과 특별한 악기를 소유해야합니다. 이 절차에 대한 장비는 교정과 HACCP 시스템의 균일 한 요구 사항의 일부로 확인 필수입니다.

제어, 가능하면 계속해야합니다. 현재까지 고정 측정과 지속적인 모니터링의 방법은 여러 가지가 있습니다. 체크리스트의 도움으로 - 그 중 가장 일반적인. 따라서, 모니터링 절차를 선택, 연속 방법에 우선권을 주어야한다.

이 연속 모드, 특정 설정 주파수 검사에서이 과정을 수행하는 것이 불가능한 경우. 중요한 포인트의 각 프로세스의 제어가 보장 된 것이어야한다. 모니터링의 결과를 녹화 날짜가 기입 된 검사 및 검사의 이니셜해야한다.

시정 조치의 결정

HACCP 프로그램뿐만 아니라 위험을 결정하도록 설계되어 있지만 또한 예방, 제거하기위한 전략을 개발하기 위해, 또는 적어도 소비자에게 위험을 줄일 수 있습니다. 항상 가능한 완벽한 안전 기록을 달성했다. 요구 사항에서 편차가 절대적으로 모든 산업이 될 수 있습니다. HACCP 시스템은 구매자에게 낮은 품질의 제품을 얻을 수있는 가능성을 최소화하는 것을 목표로하고있다.

이러한 조치에 따라 절차를 의미한다 :

1. 식별 및 부적합의 원인을 제거.
2. 오류가 발생한 장소의 결정.
3. 조정 조치에 개최 등록.

각 중요 관리 점에 대한 시정 조치의 별도의 계획을 개발했다. HACCP의 일반적인 계획은 최소한 다음을 포함한다 : 상기 조정 동작의 조성물; 이러한 행동에 대한 책임이있는 사람들의 일부; 상기 조정 항목 조성물.

검증 절차의 결정

검증은 모니터링뿐만 아니라 HACCP 계획의 구현의 효율성과 이러한 계획에 따라 작동 할 수있는 시스템의 능력을 확인하는 것이 행동 함. 검증은 개발 계획에서 수행, 프로세스는 전체 HACCP 시스템에 통합된다.

검증 평가의 중요한 목표 중 하나는 계획을 완전히 준수 작동 할 수있는 시스템의 기능을 제공합니다. 이를 위해이 회사는 등 특히 적절한 조정 모니터링, 문서와의 HACCP 계획의 올바른 구현을 확인하는 작업을 통합 처리합니다.

그들이 제공되며, 효율적으로 가능한 위협 모니터링의 효율성을 향상시킬 수 HACCP 계획은 실현 가능한 것을 확인한 행위 및 활동의 또 다른 똑같이 중요한 부분. 검증 계획에 필요한 정보가 포함될 수 등 전문가 의견, 직원, 성과 측정의 감독을. 검증 절차뿐만 아니라 기업의 직원뿐만 아니라 공인 기업 외부의 독립적 인 전문가에 의해 수행.

문서의 개발

HACCP 원칙은 가능한 한 효율적으로 적용되어, 당신은 적절한 기록과 문서를 유지해야합니다. 덕분에 문서를, 당신은 시스템을 제어 프로세스의 역학을 모니터링 패턴을 찾아 완제품 것을 요구되는 안전 기준을 확인할 수 있습니다. 문서는 생산의 특성에 따라 달라집니다. 일반적인 용어로, 기본 패키지에 포함되어 시스템의 작동 중에 발행 된 HACCP 계획, 위험, 녹음 및 계획의 이행의 검증의 목록과 인라인 (in-line) 기록과 문서를.